Déstabilisation des structures dans les produits alimentaires
Orateur : Deniz Gunes
Nestlé Research Center, Lausanne, Switzerland
Résumé :
L’évolution thermodynamique spontanée de la microstructure dans les produits alimentaires peut être la cause d’une dégradation de leur qualité si elle n’est pas maîtrisée jusqu’à leur consommation. Ceci est vrai en particulier pour les produits dont une partie de la structure est une émulsion, une matrice aérée ou une mousse, ou encore un réseau de cristaux comme dans le chocolat. Pour ces structures, les phénomènes responsables de la dégradation sont essentiellement le mûrissement d’Ostwald et la coalescence, qui sont très souvent couplés à des transferts de masse et de chaleur, mais aussi des transitions de phase comme dans le cas des graisses. Ces problématiques scientifiques se montrent en particulier lorsque la rénovation des produits implique des changements importants des structures, ce qui peut impliquer une thermodynamique différente. Sur la base de quelques exemples, nous discuterons d’approches pour comprendre et caractériser ces phénomènes dans des cas types, et développer des structures plus performantes i.e. plus stables. Nous mettrons en perspective l’importance et le caractère générique de ces questions et de la manière de les définir, mais aussi des solutions. Ces dernières doivent toutefois être déclinées sur des gammes de produits et de procédés multiples. En chemin, nous pourrons discuter de la manière de définir les problématiques citées pour générer des solutions importantes pour l’industrie.
Références
[1] Curschellas, C., Gunes, D.Z., Deyber, H., Watzke, B., Windhab, E., Limbach, H.J. Soft Matter 8, 11620 (2012).
[2] Bahtz J., Gunes D.Z., Hughes E., Pokorny L., Riesch F., Syrbe A., Fischer P., Windhab. Langmuir 31, 5265–5273 (2015)
[3] Gunes D.Z., Hughes E., Burbidge A.S., Diserens J.-M., Mayor G., Forny L., Acquistapace S., Breton O., Ramaioli M. Proceedings of the 2nd European Conference in Microfluidics (2010)
[4] Jung, J.-M., Gunes, D.Z., Mezzenga, R. Langmuir 26,15366 (2010)
Date et lieu : le Vendredi 10 Juin 2016 à 11h00, salle de séminaire IRPHE